进食应控制在2小时内
今年4月，上海市食药监局曾对火锅汤汁中亚硝酸盐等物质进行了检测研究。
检测发现，火锅汤底烧煮60分钟、90分钟后，亚硝酸盐含量分别超过10毫克/千克、15毫克/千克。目前，国家尚未制订火锅汤料中亚硝酸盐限量标准，而针对腌制酱菜的亚硝酸盐含量的标准是不得超过20毫克/千克。亚硝酸盐在烧煮过程中会形成一类公认的致癌物质亚硝胺。
专家表示，当亚硝酸盐一次摄入体内超过200毫克时，可造成人体缺氧，甚至出现急性中毒，严重者可能致癌。按照火锅烧煮90分钟计算，一次性摄入200毫克亚硝酸盐，意味着一顿必须吃13公斤以上的汤底，这似乎令人难以想象。昨天，市食药监局相关负责人也表示，市民吃火锅应控制在2小时以内，吃火锅时间越长，潜在危险也就越大。
久吃火锅易突患痛风
常吃火锅的人可能发生脚趾、脚关节突然红肿、麻痛。瑞金医院中医主任沈小珩教授表示，这是痛风引起的，是嘌呤代谢紊乱所致的代谢性疾病。
据介绍，痛风会突然爆发，“由于动物骨髓、海鲜、贝壳、鱼虾、豆制品中含有大量‘嘌呤’，大量进食后会造成体内嘌呤代谢障碍，尿酸在血液中沉积就引起痛风，而富含嘌呤的啤酒会更加加重病情。”嘌呤代谢紊乱后，一开始会形成高尿酸血症，由此会引起痛风性急性关节炎反复发作，还会形成慢性肾炎和尿酸肾结石，甚至会演变为肾功能衰竭。
专家表示，预防措施很简单，就是控制饮食。“火锅的底料就是浓汤，吃海鲜汤、骨头汤都可能诱发痛风。”
贪食易患口腔溃疡
嗜吃火锅的市民同时还可能伴随着不少口腔疾病。火锅汤料的温度极高，市民又常喜欢涮好即食，这样很容易烫伤口腔、舌部。“口腔粘膜一旦被破坏，就很容易引发口腔溃疡等口腔疾病。”专家表示，一些原本口疮就容易复发的市民，一旦控制不了食欲贪食火锅，口疮就很容易再次复发，从而进入恶性循环。最危险的是患有口腔粘膜白斑或扁平苔癣等的人，火锅的高温以及调味料的双重刺激，很容易加重病情。